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La torréfaction à l’ancienne - une signature MALONGO

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17/01/2017

 

Seule méthode pratiquée par notre marque, cette technique à l’ancienne nous permet d’offrir des crus d’une intense richesse d’arôme.

 

La torréfaction

Cette étape clé de la fabrication du café consiste à cuire les grains verts pendant un temps donné à une température augmentant de façon contrôlée, afin que se produisent les « réactions de Maillard » : sous l’effet de la chaleur, les sucres et acides aminés du café se combinent pour créer des milliers de composés aromatiques. Le grain subit un changement de pigmentation semblable à la caramélisation, tandis que son volume augmente de 60 %.

 

 

La torréfaction « à l’ancienne » Malongo

Notre méthode traditionnelle et lente (18 à 22 minutes) est la seule qui permette au café de développer l’ensemble de ses arômes. Nous l’effectuons dans des torréfacteurs à gaz, dont l’enceinte est chauffée à 220°C. Le bon déroulement des 17 premières minutes est contrôlé automatiquement, puis c’est un spécialiste qui prend le relais, faisant confiance à son œil, son ouïe et son odorat. Il dispose d’une sonde qui lui permet de retirer quelques grains de l’appareil pour en vérifier la cuisson afin de stopper le processus au meilleur moment.

Notre café est ensuite refroidi à l’air, par brassage : il obtient ainsi un taux d’humidité final proche de 1 % qui garantit sa parfaite conservation dans le temps. La loi française autorisant jusqu’à 5 %, la plupart des torréfacteurs refroidissent leur café à l’eau mais, ainsi « mouillé », il perd de ses capacités de conservation.

 

La torréfaction lente de Malongo : des grains parfaitement cuits à cœur et pleins d’arômes. Pour de grands crus de terroir attentivement travaillés à la main par les petits producteurs, c’est la moindre des choses !

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